【新春走基层】舌尖上的仙桃:老家的烂豆腐
老家的烂豆腐是餐桌上的佳肴,每到冬天,各家各户都会烂几块这寻常的豆腐。
想起了儿时吃母亲腌制的那香辣可口、回味悠长烂豆腐,立刻满口生津。
烂豆腐是江汉平原习惯地称之,南北各地还有腐乳、乳豆腐、腌豆腐、霉豆腐、臭豆腐等叫法。在老沔阳农村我的老家,腌制烂豆腐有着悠久的历史。
老家打豆腐选用“六月曝”品种的黄豆而制,从用适合的水质泡黄豆,磨出豆浆,过滤豆渣后烧豆浆、石膏点豆腐到包豆腐、压干定型等程序,都十分讲究。
农家烂豆腐多是冬天腌制,翻年食用。取决于烂豆腐的好吃不好吃,关键是豆腐块的霉化。所以,在豆腐霉化的过程中,要保持室内环境相对稳定的温度。当豆腐块长满菌丝,形成柔软、细密而坚韧的皮膜的时候,豆腐块便算烂好了。这样制作的烂豆腐吃起来才清爽可口、清香迷人,别有风味。
老家的民间手工烂豆腐大致要经过制坯、霉化、晾晒、配佐料、装坛等程序和方法:
腌制烂豆腐需要用老豆腐,太嫩的豆腐,还没有等到豆腐霉成型就散了。接着用刀把豆腐切成麻将牌大小的块。然后找来一箩筐或大筲箕,下面垫一层干净的稻草,上面码一层豆腐块,再盖上一层稻草,再码一层豆腐块,盖上稻草后,上面加一层破棉衣,放在温暖的地方,让其自然发霉。
大约10天左右掀开来看,豆腐上面会长一些白毛,也就是长霉(毛衣)了。
把长霉的豆腐块拿出去用簸箕晾晒,洗净,待表面风干后,用盐、辣椒、五香粉等去腌制,佐料搅拌匀后,再装进陶坛里。然后倒上一些香油,盖坛密封。
腌制的烂豆腐放上一段时间就可以吃了。每次吃的时候,夹出几小块,香气扑鼻。特别适应早餐下稀饭和出门便于携带的腌菜!老家的烂豆腐不仅食用方便,且贮存时间长。
撑船打铁现在难觅踪迹,唯有这磨豆腐还能见到。老家的烂豆腐那个味,有我最香、最亲、最难忘的记忆!(文/思乡远梦)
(hai_xiantao)官方微信。